Piano primo mese
Sequenza operativa: prima si misura, poi si tocca. Ogni voce spuntata resta salvata.
Ritmo fisso una volta a regime
Ogni giorno — brief pre-servizio 10 minuti con obiettivo del turno; chiusura cassa e inserimento incasso/coperti nel Registro; scarico sprechi e rotture; controllo temperature HACCP.
Ogni settimana — inventario dei 20 articoli critici (non di tutto); ordini ai fornitori nei giorni fissi; pubblicazione turni della settimana +2; lettura prime cost settimanale e scostamento sulle ore; briefing con i tre capireparto.
Ogni mese — inventario completo valorizzato; conto economico gestionale; menu engineering sui venduti reali; revisione listini fornitori e prezzi di vendita; colloquio individuale con chi ha criticità.
Cruscotto
Periodo analizzato:
Prime cost
Prime cost = costo merce (food + beverage) + costo totale del lavoro, diviso i ricavi. È l'unico numero che dice se il locale sta in piedi: sotto il 65% si respira, sopra il 70% si lavora per i fornitori e per l'INPS.
Scostamento food cost
Teorico = somma dei food cost delle schede tecniche sui piatti venduti. Reale = acquisti corretti per la variazione di magazzino. La differenza è sprechi, porzioni fuori standard, ammanchi o errori di scarico. Sopra 2 punti va indagata subito.
Menu engineering
Incrocia popolarità (quante volte è stato venduto) e margine di contribuzione (prezzo netto meno food cost). Serve a decidere cosa spingere, cosa ricalibrare e cosa togliere.
Registro giornaliero
Cinque numeri al giorno, tre minuti a fine servizio. Da qui esce tutto il resto.
Gli incassi vanno inseriti al netto dell'IVA se vuoi percentuali confrontabili con il conto economico. Il costo del lavoro del giorno viene preso in automatico dai turni pianificati.
Magazzino food & beverage
Prezzo per unità di misura, giacenza, scorta minima. Il prezzo qui dentro alimenta tutte le schede tecniche.
Sprechi & rotture
Ogni cosa che entra come merce e non esce come incasso va scritta qui. È il registro che spiega lo scostamento del food cost: senza, resta un mistero.
Come si usa, in pratica
Si compila a fine servizio, non a fine mese: dopo due giorni nessuno ricorda più cosa è finito nel bidone. Il registro serve a vedere il ricorrente, non il singolo episodio: se lo stesso articolo torna ogni settimana, il problema è l'ordine (ne compri troppo), la conservazione (si rovina prima) o la ricetta (ne usi meno di quanto pensi). "Ammanco non spiegato" va usato con calma e senza accuse: è una voce contabile, non un'accusa a qualcuno.
Personale
Costo orario aziendale = lordo + contributi + ratei (TFR, tredicesima, ferie). Non è la paga oraria netta: usare quella è l'errore che fa saltare tutti i budget.
Turni
Formato orario: 17:00-23:30. Più turni nello stesso giorno separati da virgola: 12:00-15:00, 19:00-23:00. Le ore e il costo si calcolano da soli.
Dati & Backup
Tutto vive nel browser di questo dispositivo. Nessun dato esce da qui: esportare il backup è l'unico modo per non perderlo.
Obiettivi di gestione
Backup
Esporta il JSON ogni fine settimana e salvalo nella cartella del locale. Se cambi PC o tablet, importi il file e ritrovi tutto.
Primo avvio: carica il menù reale
Nella cartella magazzino\\v1.0 c'è il file toccaferro-precaricato.json: contiene 198 articoli di magazzino,
105 schede tecniche dei piatti e 72 voci di carta bevande, ricavati dal menù ufficiale. Importalo con il pulsante qui sopra e il gestionale
parte già pieno. L'importazione sostituisce tutto quello che c'è: fallo prima di inserire i tuoi dati, non dopo.
Prezzi d'acquisto e grammature dentro quel file sono stime di mercato: servono a far girare i conti da subito, non a sostituire i listini
dei fornitori. Il primo lavoro vero è aprire il magazzino e correggerli uno a uno.
Limiti dichiarati di questa versione
Non è collegato al POS: incassi e venduti si inseriscono a mano o si importano da export del registratore.
Non è multi-utente: i dati stanno su questo dispositivo, non si sincronizzano da soli fra tablet e ufficio.
Non sostituisce il gestionale HACCP né il consulente del lavoro: i costi orari li dai tu, l'app li usa e basta.
Non calcola maggiorazioni notturne, festive e straordinari: le ore sono ore, il costo orario va già comprensivo della media.